Secondo piatto di carne intramontabile nei menu invernali, il brasato è una delle preparazioni più amate perché rende la carne particolarmente tenera e saporita grazie alla marinatura e alla lunga cottura. Accanto al tradizionale brasato al Barolo piemontese vi proponiamo un’altra versione sfiziosa: il brasato ai funghi e vino rosso, con l’aggiunta di saporiti champignon e chiodini cotti con il fondo di cottura del brasato per creare un connubio dal gusto deciso e intenso. Accompagnate il brasato ai funghi e vino rosso con la polenta e servite un piatto unico invitante e prelibato!
Ingredienti
Manzo magatello 1 kg
Carote 100 g
Sedano 70 g
Vino rosso 750 ml
Acqua q.b.
Chiodi di garofano 3
Pepe nero in grani 3
Funghi misti (champignon e chiodini) 300 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Come preparare il Brasato ai funghi e vino rosso
La prima cosa da fare nella preparazione del brasato ai funghi e vino rosso è fare marinare la carne: pelate le carote e tagliatele a cubotti grossolani (1), fate lo stesso con la costa di sedano (2). Prendete il trancio di carne (1), asciugatela dall’eventuale residuo di sangue e ponetela in una capiente terrina. Aromatizzatela con i chiodi di garofano e il pepe in grani (3),
poi aggiungete le verdure (4) versate il vino e tanta acqua quanto basta a coprire completamente la carne (5), avvolgete la ciotola nella pellicola (6)
fate marinare la carne in frigorifero per almeno 12 ore fino ad un massimo di 24. Trascorso il tempo della marinatura, scolate la carne dal liquido avendo cura di conservarlo (7), scaldate un filo di olio di oliva in un tegame (8), adagiate all’interno la carne (9)
fatela rosolare a fuoco vivace su tutti i lati (10), poi ricopritela con la marinatura tenuta da parte (11) e le verdure (12), coprite con il coperchio e fate brasare la carne a fuoco dolce (l’acqua deve fremere) per almeno 3 ore, avendo cura di girarla di tanto in tanto. I tempi di cottura dipendono molto dalla carne che acquistate, la cottura può essere prolungata anche fino a 6 ore.
Intanto occupatevi dei funghi: pulite i funghi champignon, tagliate la parte terrosa del gambo (13) , poi eliminate eventuali residui di terra con un panno umido o un pennello da cucina e affettateli sottilmente (14). Procedete allo stesso modo con i chiodini: tagliate la parte finale dei gambi (15) ed eliminate la parte terrosa. Fate bollire i funghi chiodini per 15-20 minuti prima di impiegarli nella ricetta.
In un padella scaldate l’olio di oliva, poi unite i funghi (16), salate, pepate (17) e cuocete 10 minuti, mescolando spesso. Quando la carne sarà pronta, estraetela dal tegame e ponetela in una terrina (18),
trasferite il fondo di cottura della carne in un tegame o ciotola più piccola e frullate il tutto con il mixer ad immersione (19), così da ottenere una salsa densa. Versate il fondo di cottura nella padella con i funghi, il fondo sarà molto concentrato (20-21)
allungatelo con l’acqua (22) e proseguite la cottura per qualche minuto così da insaporire i funghi. Affettate il brasato (23) e adagiate le fette su un piatto di portata, condite con il sughetto di funghi (24) e servitelo ben caldo.
Consiglio
Se il magatello presenta una forma irregolare, legatelo con spago da cucina , in questo modo la cottura sarà omogenea. Nel caso in cui il fondo di cottura fosse troppo liquido, addensatelo con l’amido di mais o altro amido.
